Garbanzos con bacalao y espinacas, callos y arroz con leche protagonizan una de las grandes celebraciones gastronómicas de Asturias, una tradición que convierte cada octubre a Oviedo en punto de encuentro para miles de comensales.

Cada octubre, Oviedo renueva una de sus costumbres más arraigadas: sentarse a la mesa para disfrutar del Menú del Desarme. No se trata de una comida cualquiera, sino de una tradición que reúne historia, gastronomía y convivencia alrededor de tres platos que forman parte de la identidad de la capital asturiana.

La celebración tiene su jornada central el 19 de octubre, aunque las jornadas gastronómicas se extienden durante varios días. En 2026, las jornadas gastronómicas del Desarme se desarrollan del 15 al 25 de octubre y cuentan con la participación de 68 establecimientos, entre ellos 62 restaurantes y seis hoteles. La organización se ha marcado el objetivo de superar los 80.000 menús servidos en la edición anterior.

El reconocimiento como Fiesta de Interés Turístico Nacional, conseguido en 2025, ha reforzado la proyección de una celebración que aspira a trascender las fronteras asturianas sin perder sus raíces ovetenses.

Tres platos que definen una tradición

El menú del Desarme destaca por su contundencia y por la combinación de sabores propios de la cocina tradicional. Sus tres elaboraciones se sirven en un orden bien definido y ofrecen un recorrido por la gastronomía popular asturiana.

Garbanzos con bacalao y espinacas

El primer plato es el emblema de la celebración. Los garbanzos, cocinados lentamente, se acompañan de bacalao y espinacas en un guiso de cuchara sabroso y nutritivo.

Su origen se relaciona con las comidas colectivas organizadas en Oviedo durante el siglo XIX y con las restricciones de consumo de carne propias de la Cuaresma. El bacalao, conservado en sal, permitía preparar una comida sustanciosa con ingredientes disponibles durante buena parte del año.

Con el tiempo, este guiso adquirió un significado que va más allá de la receta: se convirtió en el plato que identifica al Desarme y que cada octubre convoca a los ovetenses alrededor de la mesa.

Callos al estilo ovetense

El segundo plato aporta intensidad al menú. Los callos, preparados mediante una cocción lenta para conseguir una textura melosa, constituyen una de las especialidades más reconocibles de la cocina local.

Su presencia en el Desarme está ligada a la tradición hostelera ovetense de servir este plato a partir del 19 de octubre. A finales del siglo XIX, los establecimientos comenzaron a asociar la temporada de callos con la fecha de la celebración, hasta unir ambas elaboraciones en una comida que se convirtió en una auténtica institución gastronómica.

La salsa, la textura y el tiempo dedicado a su preparación explican por qué siguen siendo uno de los platos más esperados por los aficionados a la cocina tradicional.

Arroz con leche

El postre completa el menú con uno de los grandes clásicos asturianos. El arroz con leche se prepara lentamente con leche, arroz y azúcar, y suele aromatizarse con canela y limón. Lo tradicional es servirlo con una capa de azúcar caramelizado.

Su incorporación se produjo en la década de 1960, cuando el menú pasó a incluir tres platos y adquirió la estructura que se mantiene en la actualidad.

El resultado es una comida abundante y reconocible que combina el guiso de legumbres, la cocina de casquería y un postre profundamente arraigado en la tradición regional.

Una historia entre la memoria y la leyenda

El origen del Desarme está relacionado con los conflictos carlistas del siglo XIX y con la defensa de Oviedo frente a las tropas que intentaron tomar la ciudad en 1836, durante la Primera Guerra Carlista.

Sin embargo, la historia de la celebración no puede reducirse a un único episodio. A lo largo de los años se han transmitido diferentes versiones sobre el origen de su nombre y sobre las comidas que dieron lugar a la tradición.

Una de las explicaciones más difundidas relaciona el Desarme con el final de la Tercera Guerra Carlista, en 1876. Según la tradición recogida por la Cofradía del Desarme, la llegada de la paz dio lugar a un gran almuerzo colectivo para soldados, heridos, prisioneros y población civil. La coincidencia con la Cuaresma habría favorecido la elección de los garbanzos con bacalao y espinacas.

Otros relatos sitúan antecedentes de la costumbre en las comidas ofrecidas a los milicianos que defendieron la ciudad en 1836 o en acontecimientos políticos posteriores. Por ello, resulta importante distinguir entre los episodios históricos documentados y las narraciones populares que han acompañado a la fiesta durante generaciones.

Lo que sí está claro es que, a finales del siglo XIX, la hostelería ovetense comenzó a consolidar la relación entre el 19 de octubre, los garbanzos con bacalao y los callos. En 1897 apareció uno de los primeros anuncios conocidos de un establecimiento que promocionaba el Desarme, una señal de que la costumbre ya estaba arraigada en la vida de la ciudad.

Durante el siglo XX, los restaurantes mantuvieron la celebración incluso en periodos difíciles. La incorporación del arroz con leche en la década de 1960 completó el menú de tres platos que ha llegado hasta nuestros días.

En 2012 se creó la Cofradía del Desarme de Oviedo, con el propósito de conservar, divulgar y promover esta tradición. Desde entonces, la celebración ha ganado proyección cultural y turística, y ha ampliado sus actividades más allá de la mesa.

Los protagonistas del Desarme de 2026

El Desarme es el resultado de un esfuerzo colectivo en el que participan las instituciones, las organizaciones hosteleras, la Cofradía y los establecimientos que mantienen vivo el menú.

En la presentación oficial de las jornadas de 2026 participaron Alfredo Canteli, alcalde de Oviedo; Gimena Llamedo, vicepresidenta del Gobierno del Principado de Asturias; y Mary Fernández, vicepresidenta de la Cofradía del Desarme. Durante el acto se puso de relieve la importancia de la fiesta para la economía local, la hostelería y la promoción turística de la ciudad.

También se reconoció la incorporación de tres nuevos Restaurantes Embajadores del Desarme:

• Tierra Astur, representado por César Suárez.

• Sidrería La Noceda, representada por Rubén Rodríguez.

• De Norte a Sur Gastrobar, representado por Toño Álvarez.

Estos establecimientos se suman a una red de restaurantes comprometidos con la difusión de la tradición y con la conservación de sus recetas más representativas.

Entre los locales vinculados a la celebración figuran también Casa Amparo, El Ferroviario, Taberna Salcedo, Casa Ramón y El Bodegón de Teatinos. La participación de estos establecimientos refleja la importancia de la hostelería en la transmisión de una costumbre que ha pasado de generación en generación.

La labor de la Cofradía tampoco se limita a los restaurantes. Sus representantes desarrollan actividades educativas y culturales para acercar la historia del Desarme a los escolares y explicar por qué esta celebración se presenta hoy como un símbolo de paz, diálogo y convivencia.

Los Bocados del Desarme: la tradición en pequeño formato

Una de las iniciativas que amplían la celebración son los Bocados del Desarme, propuestas de pinchos y tapas inspiradas en los ingredientes del menú tradicional.

En 2026, dieciséis establecimientos participan en esta iniciativa, que se desarrolla del 15 al 25 de octubre. El objetivo es ofrecer otra forma de descubrir los sabores del Desarme, especialmente a quienes prefieren recorrer los bares y probar distintas elaboraciones en pequeñas porciones.

La propuesta permite a los cocineros reinterpretar el bacalao, las legumbres y otros ingredientes característicos sin perder el vínculo con la receta original. De esta manera, la tradición se adapta a nuevos formatos y públicos, al tiempo que genera actividad en las barras y establecimientos de la ciudad.

El programa se completa con actividades culturales, concursos, exposiciones y encuentros que contribuyen a convertir el Desarme en una celebración ciudadana y no solamente gastronómica.

El Desarme es, en definitiva, historia servida en la mesa, identidad ovetense y una invitación a mantener viva la convivencia alrededor de la gastronomía.